Bunları Biliyor musunuz?

Saf "Doğal" Süt...

Özellikle çocukluk ve gençlikte süt içimi sadece büyüme için değil, genetik sınırlar içinde kemik kütlesinin en yüksek düzeye çıkması, yaşlılıkta kemik kayıplarının en aza indirilerek kemik sağlığını koruması için yararlıdır. Ergenlikte kalsiyumun süt olarak alımı diyetin çinko içeriğini de artıracağından daha da iyidir. Kemik kütlesi; hızlı büyüme ve gelişme döneminde pik düzeye ulaşır. Ancak kemik kütlesinin %90’ının 18 yaşına değin oluştuğu belirtilmektedir. Optimal beslenme; ulaşılan kemik kütlesinde ve bunun korunmasında önemli bir etmendir.

Çocuklarda yetersiz kalsiyum alımı büyümeyi etkileyebilir. Ağır yetersizlik durumunda yetişkinlikte erişebilecekleri maksimum boya ulaşamazlar. Yaşam boyunca, hafif yetersizlik durumlarında bile kemik yoğunluğu etkilenebilir, kemik kayıpları oluşabilir, osteoporoz riski artabilir ve kolay kemik kırıklarının görüldüğü hastalıklar oluşabilir. Ayrıca yaş ile birlikte osteoporoz riski artar.

Osteoporoz, kemik yoğunluğunun azalması ve kolay kırılan bir duruma gelmesidir. Kemik sağlığınızı korumak için kemiklerinizin yoğunluğunu korumaya ve güçlendirmeye özen gösterin.

Kalsiyum kemiklerle birlikte dişlerin de sağlıklı gelişiminde ve hücre çalışmasında önemli rol oynar.

Hangi yaşta olursanız olun, kemiklerinizi koruyarak daima dinç ve sağlıklı kalmak için günde iki bardak süt için!

Sağlıklı Bir Hayat İçin En Doğal Çözüm... Yoğurt

Besin öğeleri yönünden zengin olan yoğurdun düzenli olarak tüketiminin sağlık üzerinde olumlu etkileri olduğu biliniyor.

Yoğurt Tüketiminin Sağlık Üzerine Etkileri


  • Diyare: Yoğurdun diyare sıklığını ve süresini azaltıcı potansiyel bir etkiye sahip olduğu bildirilmektedir. Etki mekanizmasının; antimikrobiyal etkiler ve immün sistemi uyarması ile ilintili olabileceği bildirilmiştir. Bu nedenle yoğurt; diyare ve infeksiyon hastalıklarında geniş olarak kullanılan bir yiyecektir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) diyare ataklarında inek sütü yerine yoğurt verilmesini önermektedir.
  • Laktoz intoleransı: Yoğurt fermantasyonu sonucu laktoz %20-30 oranında azalır. Yoğurt gibi fermente süt ürünlerinin laktoz intoleransı olan bireylerde laktoz sindirimini artırdığı kabul edilmektedir Bu potansiyel etki ile ilintili çeşitli mekanizmalar ileri sürülmektedir.
  • Kolon Kanseri: Yüksek düzeyde yoğurt gibi fermente süt ürünlerinin tüketiminin meme kanserine karşı koruyucu etkisinin olduğu, ayrıca L. bulgaricus ve S.thermophilus bakterileri içeren yoğurdun mukozal immüniteyi geliştirerek özellikle kolon kanserinin oluşumunu ve gelişimini geciktirmede potansiyel bir etkiye sahip olduğu bildirilmektedir.
  • Bağışıklık Sistemi: Yapılan çalışmalarda yoğurt tüketiminin sitokin üretimi, fagositik aktivite, antikor üretimi, T hücre işlevi ve doğal öldürücü hücre aktivitesi’ni artırarak immün yanıtı uyardığı ileri sürülmektedir. Mekanizmanın tam olarak bilinmediği, ancak intestinal kanala giren canlı ve biyolojik aktivitesi olan LAB ’nin bağırsak bağlantılı lenfoid dokunun spesifik ve non-spesifik immün yanıtı ile sistemik immün yanıtı uyarması ile ilintili olabileceği belirtilmektedir. Ancak insanlar üzerinde immün işlevin etkisini gösteren çalışmaların sınırlı ve kısa süreli olduğu belirtilmekte, kontrol grubunun olmadığı vurgulanmakta, immün sistem üzerindeki yararlarının çok açık olmadığı öne sürülmektedir. Bu nedenle uzun süreli klinik çalışmaların yapılması gerektiği bildirilmektedir.
  • Hipertansiyon: Hipertansiyon, en önemli sağlık sorunlarından biridir. Hipertansiyon; kardiyovasküler hastalıklar, kalp krizi ve böbrek hastalıkları riskini artırır. Süt ve süt ürünleri tüketiminin kan basıncını düşürdüğü ve hipertansiyon riskini azalttığı bildirilmiştir. Süt ve yoğurtta bulunan peptitler ve çeşitli minerallerin ( kalsiyum, sodyum, potasyum, magnezyum) de kan basıncı üzerinde zıt etkisi vardır. Hamileler üzerinde yapılan bir çalışmada süt ve süt ürünleri tüketimine bağıntılı olarak yüksek kalsiyum alımının hamileliğin ilk 20 haftasında gestasyonel hipertansiyon riskini azalttığı belirlenmiştir. Yapılan çalışmalara göre tam süt ve yoğurdun içerdiği kalsiyum, biyoaktif peptitler ve henüz tanımlanmamış bileşikler bizi hipertansiyondan korumaktadır.
  • Hipokolesterolemik Etki: Kolesterol düzeyinin yükselmesi koroner kalp hastalıkları riskini artırır. Süt ve süt ürünleri neden çok uzun zamandan beri ateroskleroz ve koroner kalp hastalıklarının gelişiminde negatif bir etkiye sahiptir? Çünkü süt (yoğurt) yağı doymuş yağ ve kolesterolden zengindir. Her iki bileşen plazma kolesterol düzeyini yükseltici potansiyel bir etkiye sahiptir. Ancak sütün (yoğurdun) doymuş yağ asidi, kısa zincirli yağ asitleri ile uzun zincirli stearik asitten zengindir. Her iki yağ asidinin de kolesterol düzeyini yükseltici etkisi yoktur. Eğer doymuş yağ asidi 12-14 karbonlu ise hiperkolesterolemik etki gösterir.

    Yapılan klinik çalışmalarda fermente süt (yoğurt) alımı ile serum kolesterol konsantrasyonun azalması arasında önemli bir ilişki olduğu belirtilmiştir. Bu bulgular deney hayvanları üzerinde yapılan çalışmalar ile de desteklenmiştir. Ancak yapılan çalışmaların bir kısmı; örneklemin küçük , çalışma süresinin kısa olması, yüksek düzeyde fermente süt alımı, çalışmalarda diyet ve fiziksel aktivite düzeyinin kontrol edilmemesi ve temel ölçümlerin eksik olması gibi gerekçelerle eleştirilmiştir. Fermente süt ürünlerinin potansiyel hipokolesterolemik etkisi ile ilintili olarak; insanlarda barsak bakteri içeriğini artırması, bakteri fermantasyonu sonucu kısa zincirli yağ asitlerinin oluşumu, oluşan kısa zincirli yağ asitlerinin karaciğerde kolesterol sentezini engellemesi, bakteriyel aktivitenin fazlalaşması sonucu safra asitleri dekonjugasyonunun artması, dekonjuge safra asitlerinin barsak mukozası tarafından iyi absorbe edilememesi ve atılması, kolesterolün novo safra asitlerinin sentezinde rol alması nedeniyle safra asitleri ile birlikte dışarı atılması mekanizmaları ileri sürülmektedir. Serum kolesterolunde %1 oranında azalma koroner kalp hastalığı riskini %2-3 oranında azaltmaktadır. Yapılan çalışmalarda düzenli alınan fermente sütlerin (yoğurdun) koroner kalp hastalıkları riskini %6-10 oranında azaltıcı potansiyel bir etkiye sahip olduğu ileri sürülmektedir.

    Sonuç olarak besin ögeleri yönünden zengin olan yoğurdun düzenli olarak tüketiminin sağlık üzerine olumlu etkileri vardır.
Süt Ve Yoğurt... Sağlığınız İçin Her Gün Tüketin

Süt ve Yoğurt protein, kalsiyum ve fosfor ile özellikle B2 vitamini ve konjuge linoleik asit gibi fizyolojik aktif bileşenlerden zengindir. Ancak, fermantasyon sırasında kullanılan bakteri türlerine bağıntılı olarak süt ile yoğurdun besin değeri arasında diğer vitaminler açısından farklılıklar oluşur. Süte kıyasla kan yapıcı folik asit gibi bazı B vitaminlerinin miktarları yoğurtta daha çoktur.

Yoğurdun besin kalitesini belirleyen en önemli faktör, üretimde kullanılan sütün kalitesidir. Sütün içerdiği besin maddelerinin kalitesi ve kantitesi memelinin cinsine, türüne ve genetik özelliklerine bağlı olduğu gibi süt elde edilen hayvanın yaşına, laktasyon evresine, beslenmesine, mevsimsel faktörlere de bağlıdır. Yoğurdun kalitesini, yararlılığını, üretim sürecindeki işlemler, ışığa maruz bırakılması, depolama şartları gibi faktörler de etkilemektedir. Bunların yanı sıra yoğurt üretiminde kullanılan LAB suşları, fermentasyon ısısı ve süresi de yoğurdun hem kalitesi hem de yararlılığı üzerine etkilidir. Yoğurt laktoz, protein, yağ, kalsiyum, fosfor, magnezyum, çinkodan oldukça zengindir. LAB’lerinin yoğurdun oluşumu sürecinde antibakteriyel, antitümoral, antikollesterolemik faktörler de ürettiği bildirilmektedir.

Proteinler

Elzem amino asitleri uygun oranda olan proteinler sindirim sisteminde fazla kayba uğramadan vücuda alınırlar ve amino asitlerin hepsi bir arada bulundukları için vücut proteini haline gelmeleri daha kolay ve hızlı olur. Süt ve Yoğurt proteinlerinin %75-80 oranında vücut proteinine dönüşebildiği bildirilmiştir. Süt ve Yoğurt gibi hayvansal kaynaklardan sağlanan proteinlerin sindirilebilirlikleri %91-100 civarındadır. Ancak yapılan çalışmalarda yoğurttaki proteinlerin sütteki proteinlere kıyasla iki kat daha kolay sindirilebildiği saptanmıştır.

Kalsiyum

Süt ve Yoğurt, kalsiyum için en iyi kaynaklardan biridir. Çünkü emilebilen kalsiyumu en çok içeren besinler; süt ve yoğurttur. Kalsiyumun en önemli işlevi kemik ve dişlerin gelişimi ve sağlığın korunmasıdır. İnsan vücut ağırlığının yaklaşık %2 sini kalsiyum oluşturur. Tüm vücut kalsiyumunun %99’u kemikte depolanmıştır. Bu miktar doğumdan 20 yaşına kadar her gün 150 mg kalsiyum birikmesi sonucu oluşur. Kalsiyum gereksinimi hayatın her devresinde farklıdır . Hızlı büyümenin olduğu devrelerde, gebelikte, emziklilikte kalsiyum gereksinimi artar. Ancak her yaş döneminde yeterli miktarda kalsiyum alımına özen gösterilmelidir. Özellikle ergenlik döneminde yeterli kalsiyum alımı, kemik kütlesinin gelişimini, yetişkinlerde kemik kütlesinin korunmasını, postmenopozal dönemde kemik dokusu kaybının yavaşlatılmasını sağlar. Daha ileri yaşlarda ise kayıpları karşılamak ve kalsiyum homeostazisini sağlamak amacıyla iskelet kalsiyumunun kaybedilmesini önlemek gerekir. Kalsiyum kaynakları belirlenirken emilmeyi etkileyen etmenlerin de birlikte düşünülmesi gerekir . Kalsiyumun yüksek miktarda tek doz olarak alınması emilim oranını azaltabilir. Düşük dozlarda değişik zamanlarda alınması ise emilimin daha iyi olmasını sağlayabilir. Bu nedenle kalsiyumu süt, yoğurt olarak her öğünde almak en uygun yöntemdir.

Fosfor

Süt ve Yoğurt gibi proteinden zengin besinlerin fosfor içerikleri daha yüksektir. Bu nedenle süt ve yoğurt; fosforun da en iyi kaynaklarından biridir. Fosfor; hücrelerde enerji üretimine yardım eder. Organlardaki enerji metabolizmasının ana düzenleyicisidir. Kalsiyumdan sonra, kemik ve dişlerin temel bileşenidir. Vücudun hücre yenilenmesi ve çoğalmasını kontrol eden DNA ve RNA’nın bir parçasıdır.

Vitamin B2 (Riboflavin)

Süt ve Yoğurt riboflavinin en zengin kaynaklarıdır. Riboflavin , vücudun bütün hücrelerinde enerji oluşumuna ve organizmada triptofan amino asitinden niasin oluşumuna yardım eder, amino asitlerin oksidatif deaminasyonunda, ürik asit metabolizmasında rol oynar.

Kaynaklar

  1. Kalkwarf HJ, Khoury JC, Lanphear BP. Milk intake during childhood and adolescence, adult bone density, and osteoporotic fractures in US women. Am J Clin Nutr 2003;77: 257 - 65.
  2. Black RE, Williams SM, Jones IE, Goulding A. Children who avoid drinking cow milk have low dietary calcium intakes and poor bone health. Am J Clin Nutr 2002;76: 675 - 80.
  3. Ortega RM, Requejo AM, López-Sobaler AM, Andrés P, et al. The Importance of Breakfast in Meeting Daily Recommended Calcium Intake in a Group of Schoolchildren . J Am Coll Nutr 1998 17: 19-24.
  4. Perdigon G, de LeBlanc Am, Valdez J et al. Role of yoghurt in the prevention of colon cancer. Eur J Clin Nutr 2002;56:S65-S68.
  5. Meydani SM and Ha WK. Immunological effects of yogurt. Am J Clin Nutr 2000;71:861-72
  6. Van de Water J, Keen CL, Gershwin ME. The Inşuence of Chronic Yogurt Consumption on Immunity. J Nutr 1999;129:1492-95
  7. Anderson JM and Gilliland SE. Effect of fermented milk (yogurt) containing Lactobacillus Acidophilus L1 on serum cholesterol in hypercholesterolemic humans. J Am Coll Nutr 1999;18:43-50.
Faydalı Bilgiler Ve Öneriler
  • Her gün yetişkin bireylerin 2 porsiyon, çocukların, adölesan dönemi gençlerin, gebe ve emzikli kadınlarla menopoz sonrasııkadınların 3-4 porsiyon süt ve yerine geçen besinleri tüketmeleri gerekir. Bir orta boy su bardağı (200 cc) süt veya yoğurt ile iki kibrit kutusu büyüklüğünde peynir bir porsiyondur.
  • Çiğ süt ve pastörize edilmemiş sütlerden yapılan peynir ve benzeri besinler insanlarda Brusella hastalığına neden olur. Bu nedenle sokakta satılan kaynağı bilinmeyen sütleri tüketmeyin.
  • Pastörize edilmiş veya UHT (uzun ömürlü süt) sütleri tercih edin. Kaynağını bilmediğiniz ve tanımadığını kişilerin sattığı sokak sütlerini satın almayınız.
  • Sütün az kaynatılması sütte bulunan mikropların tamamen öldürmez. Sütün çok kaynatılması ise vitamin kaybına neden olur. Sütü kaynama noktasına geldikten sonra en az 5 dakika kaynatmak hijyenik yönden yararlı olabilir.
  • Yoğurdun suyunun süzülmesi veya bekletme esnasında oluşan suyunun atılması vitamin B2 (riboflavin) kaybına neden olur. Riboşavin vücutta önemli işlevleri olan bir vitamindir.Bu nedenle yoğurdun yeşilimsi suyu atılmamalı değerlendirilmelidir. Ekmek mayalandırma, bisküvi ve pasta ile çorba yapımında kullanılmalıdır.
  • Sütlü tatlı pişirildikten sonra ocaktan alınırken şekeri eklenmelidir. Pişirilme sırasında eklenen şeker ile sütün proteini birleşince protein kaybı oluşur.
  • Tarhana yoğurt, un veya yarmadan yapılan geleneksel bir besinimizdir. Beslenmemizde önemli yeri vardır. Ancak kurutulma işlemi hava akımı olan ve gölge bir yerde, üstü bezle kapalı olarak yapılmalı, güneş altında kurutulmamalıdır. Aksi halde önemli vitamin kayıpları oluşur.
  • İshal tedavisinde yoğurt yenmesi ve tuzlu ayran içilmesi yaşam kurtarır.

KAYNAK: Türkiye’ye Özgi Beslenme Rehberi ,Ankara 2004.TC Sağlık Bakanlığı, Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

Ev Yapımı Yoğurt Ve Endüstriyel Yoğurt Arasındaki Farklar

Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği (Tebliğ No:2009/25)'nde fermente süt ürünü; sütün fermentasyonu ile pH değerinin koagülasyona yol açacak veya açmayacak şekilde düşürülmesi sonucu oluşan ve içermesi gereken mikroorganizmaları yeterli sayıda, canlı ve aktif olarak bulunduran süt ürününü, Yoğurt ise fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus'un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürününü tanımlamaktadır.

Bu teknik tanımlar içinde yoğurtla ilgili aklımızda kalması gereken en önemli bilgiler, kullandığımız mayada canlı ve belli oranda mikroorganizma bulunması ve raf ömrü sonuna kadar bu mikroorganizmaların canlı kalması zorunluluğudur. Türk Gıda Kodeksi’ne göre yoğurtta raf ömrü sonunda olması gereken canlı mikroorganizma sayısı 1 gram yoğurtta 10.000.000 koloni oluşturan birim yani adettir.

  • Ev yapımı yoğurtlarda bir miktar eski yoğurdu maya olarak kullanıyoruz. Ancak Türk Gıda Kodeksi tanımında geçen yoğurda özgü iki bakterinin canlılık miktarı ve oranlarını maalesef bilmiyoruz.
  • Endüstriyel yoğurtlarda her üretimde yoğurt yapımına özgü belli oranda ve canlı bakteri kullanılarak son üründe bakteri sayısının raf ömrü sonunda 10.000.000 adet/gram olması sağlanmaktadır. Bu durumda tükettiğimiz yoğurtu içerisindeki bakteri sayısından emin olarak ve güvenle tüketebiliyoruz.
  • Yoğurda özgü bu iki bakterinin çoğalması ve sütü pıhtılaştırması için 40-45 derece sıcaklık gerekmektedir. Endüstriyel üretimde bu sıcaklık ve süre kontrol altında olup, yoğurt bakterilerinin üremeleri sağlanırken, ev yoğurtlarında mayalanma dediğimiz bu işlem, üzerine örtü örtülmesi gibi işlemlerle sağlanmakta ve dolayısı ile bakterilerin uygun ortamda üreyip üremediği kontrol altında olamamaktadır.
  • Yoğurt makinası kullanarak ev yoğurdu yaptığımızda bu sıcaklık ve süre sağlanabilir ancak unutmamalıyız ki yoğurt makinasında yapılan yoğurtta da kullandığımız maya eski yoğurttur ve yine yoğurt makinasında yaptığımız yoğurt içerisinde ne kadar canlı bakteri olduğunu bilmiyoruz.

SAĞLIĞINIZ İÇİN